こんにちは、taikiです。
先日、鶏胸肉の調理についてつぶやいたら、興味を持たれた方が意外といらっしゃったようでした。
今回は鶏胸肉の旨さの限界突破と言われているジップロックによる低温調理法について研究していきましょう！
先週の土曜に鳥の胸肉を買ってきて調理したのですが、これが美味すぎてもうたまらんのです。胸肉の限界突破なぐらい美味しい。もちろん添加物ゼロだし、味も最高なんです。コンビニのサラダチキンなんて敵じゃない。これはレシピを公開したらみんな喜んでくれるかな。
— 三角絞め研究所 (@triangle_chk) 2018年5月28日
まずは鶏胸肉を知ろう
高タンパク質・低カロリー
引用元：肉のヒガシハラ
タンパク質といえば、鶏のささみを想起する人が多いかもしれません。
しかし、100gあたりのタンパク質量で言えば、胸肉が最強です。
- 胸肉（皮付き） 21.3g/100g
- 胸肉（皮なし） 23.3g/100g
- ササミ 19.0g/100g
最強のコスパ
鶏胸肉といえば、鶏肉の中でも最も安価な部位になります。
100gあたり70円ぐらいでしょうか。ササミになるともう少し高くて100円ぐらい？？
もちろんばらつきはありますが、胸肉が他の部位よりも安く購入出来ることに異論を唱える方はいらっしゃらないでしょう。
安くて、タンパク質が豊富、、、こんなにうれしいことはない！！
味の方は、、、、
鶏の胸肉と言えば、パサパサで美味しくないというイメージを持っている方が多いと思います。成分的には脂が少なくてタンパク質が豊富だからそうなるのは当然です。
だからこそ技術介入の余地があるというものです。
胸肉に対してマズいというイメージをもっている人はこのレシピを試してからでも遅くないっ！！
鶏肉がパサつかない低温調理法
今回紹介する低温調理法を使うと鶏胸肉がパサパサにならずにしっとりした状態で美味しく食べることが出来ます。
なんでそうなるかのウンチクについては他に任せますが、ざっくりと簡単に言うとこんな感じ。
- タンパク質に含まれる成分に「ミオシン」と「アクチン」がある
- いずれも熱によって変性する
- ミオシンは50℃、アクチンは65℃で変性する
- 人はミオシンが変性していて、アクチンが変性していない状態で食べると美味しいと感じる
即ち58−65℃あたりで調理すると美味しい状態になる!!
無理やり柔術に例えるなら、デラヒーバガードの脚が相手の足の付根のソケイ部まで深く入っている状態（ディープデラ？）が好ましい的な感じでしょうか？
ちょっと無理があったかｗ
詳しく知りたい方はこちらの本でも読んでください。
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鶏胸肉の最高到達点を目指す調理法（レシピ）
まずは材料と事前準備
まずは下記の材料を揃えてください。特別なモノはないです。
材料
- 塩 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 酒 小さじ1
- 水 大さじ1
- 鶏胸肉 1枚
- ジップロック 1枚
私は砂糖に黒糖を使いましたが、普通の砂糖でも大丈夫です。
酒は適当な日本酒が良いと思います。無くても構いません。
追記：
塩と砂糖は少なめの小さじ１ぐらいがいいかも。各自好みの分量を見つけてください。
調味料の調合
まずは、塩、砂糖、酒、水を合わせましょう。
合わせたら、溶かすために電子レンジで温めましょう。こんな感じで溶けます。
ジップロックに調合した調味料と鶏胸肉をいれて、モミモミして馴染ませましょう。
空気を抜く
ここで空気を抜いて真空します。ストローで空気を吸い出すと簡単に空気が抜けます。
ストローがない場合は、そのまま直接口で空気を吸っちゃいましょう。
お湯で茹でる
沸騰しているお湯に弱火で蓋を開けた状態で3分茹でます。
弱火はこれぐらいのイメージ
1時間蓋をして放置
3分たったら火を止めて、蓋をして60分放置します。
完成
肉汁は放っておくと鶏肉に染み込んで美味しくなるので捨てずにとっておきましょう。
美味しい食べ方
出来上がった鶏胸肉の美味しい食べ方についても触れておきましょう。
そのまま食べる
これだけで十分いけます。小腹が減ったら胸肉を食べて空腹を満たせばタンパク質もとれて一石二鳥です！
ごま油＋塩
ごま油と塩は最高のコンビネーションです。柔術で例えるなら三角絞めとオモプラッタぐらい絶妙なコンビですね。
パンに乗せる
レタスやトマトと一緒にパンに乗せても美味しいです。王道ですね。
冷麺
冷麺に限らず、ラーメンでも冷やし中華でもなんでも合います。
あっさりした胸肉の味付けが濃い味のスープでちょうどいい濃さになりますよ。
胸肉寿司
にぎり鮨も出来ます。酢飯にそのままのせて握ればOKです。
今日も練習頑張った。明日で練習はおしまいにしていよいよ出発ですねー
そして、今日は寿司でタンパク質補給。自分でYouTube見ながら握りました。YouTube寿司w pic.twitter.com/H95kqCT6xJ
— 三角絞め研究所 (@triangle_chk) 2018年8月18日
他にもいろいろありますので、自分で見つけてくださいね。
おまけ
これを読んで作りたくなった方は、ジップロックを用意しましょう。こいつをケチっちゃいけませんぜ。耐熱性のモノを選んでください。
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誰か美味しい鶏胸肉知っていたら教えてください。
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追記：みんなのつくレポ
このレシピを試して頂いた読者の方から嬉しい報告がありました。
ダメ野郎さん
厚切りですねぇ（笑）
今までは電子レンジのスチーマーで作っていたようです。美味しく出来たとのことでした！
かずやさん
今日の弁当に昨晩作ったこの鶏肉持ってきたんだけど、冷たいのにジューシーで柔らかくてうまい！
コンビニで買うサラダチキンよりうまい！！ https://t.co/0OqjZ22Vk1— かずや (@kazu_lig) 2018年6月13日
コンビニのサラダチキンよりも遥かに美味しいですよね〜
アスリートのおやつはこれで決まりです。
ちゅみさん
自分料理の天才なんじゃないかと思うくらい美味しい鶏胸肉が出来上がりました。はい、わたしが天才なのではなく三角絞め研究所@triangle_chk のtaikiさんが天才なだけです。
素敵なレシピ公開ありがとうございます！
これでわたしも胃袋掴む系女子になry← pic.twitter.com/sJnudkqAdl— ちゅみ@柔術白帯 (@joomi_37) 2018年7月10日
料理の天才、ちゅみさんもつくレポしてくれました。
掴んだら離さないのは襟や袖だけじゃありません。胃袋も掴んだら離さないようですｗ
そして豪快な厚切り。
コータローさん
三角絞め研究所流サラダチキン、胡麻ダレ(カロリーハーフ大匙1杯21kcal)和え。
旨し！ pic.twitter.com/SBOJ8idkIP
— Koutarou (@koutarou_009) 2018年8月17日
塩麹でのアレンジを加えてのサラダチキンです。
kou884さん
今日は朝から三角絞め研究所(@triangle_chk)さんのレシピを参考に自作サラダチキン。真空にするのは水に浸ける感じで。さっき出来上がったんで少し冷まして昼メシに少し食べてみる‼︎ pic.twitter.com/pa4uBEXhdk
— kou884 (@884kou) 2018年9月2日
塩加減を調整してペッパーを加えて独自の味を探求中だそうです。柔術と同じでディテールは人それぞれですね。
追記2：調理のコツ的なモノ
皆さんからの質問や報告を受けて、自分でもいろいろと調整してみました。
大きな鍋、たっぷりのお湯を使うと熱が通り過ぎてしまいます。
↑この鍋のサイズだと火が通り過ぎました
我が家ではこのサイズの鍋に胸肉2枚が絶妙なようです。
仕上がりの見た目はこちらを参考にしてみてください。
絶妙な火の通り具合の事例
ちょっと火が通り過ぎちゃった事例
各自のコンロや鍋によってベストな状況は異なると思いますので、各自試行錯誤して絶妙なポイントを見つけてみてください。
柔術と同じです！！
※レアなお肉に伴う諸々のリスクは自己責任でお願いします
追記3：低温調理器 BONIQを購入した
このレシピを書いた当時は保温調理でしたが、低温調理器を購入しました。
どのメーカーも機能はあまり変わらないのですが、その大きさと収納のことを考えて、純正の収納スタンドがあるBONIQにしました。
スタンド無しで棚の奥の方にしまったら二度と出番はないでしょう（笑）
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